Đa dạng hóa sản phẩm từ quả chanh leo

Từ nguyên liệu chanh leo sẵn có, nông dân Cao Bằng nay đã có thêm hướng tiêu thụ mới, giúp ổn định đầu ra khi quả được chế biến thành đồ uống, bột hòa tan và mứt vỏ.

Chanh leo là loại quả giàu giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, hàm lượng các thành phần dinh dưỡng - gồm protein, đường, vitamin, chất khoáng, axit phenolic, flavonoid và nhiều axit amin thiết yếu như prolin, valin, tyrosin, treonin, leucin, arginin… - thay đổi theo độ chín của quả, do đó nếu thu hoạch không đúng thời điểm sẽ làm giảm đáng kể giá trị sử dụng.
 Tại Cao Bằng, nhiều địa phương đang có chủ trương đưa cây chanh leo vào trồng đại trà nhằm phát triển nông nghiệp thông minh theo hướng hàng hóa gắn với công nghiệp chế biến. Tuy nhiên, phần lớn chanh leo tại đây chỉ được sử dụng để ép lấy nước uống tươi, chưa qua chế biến tinh sâu thành các sản phẩm có giá trị thương mại cao. Điều này không chỉ hạn chế hiệu quả kinh tế mà còn khiến người nông dân không chủ động trong việc tiêu thụ nông sản, nhất là vào thời điểm chính vụ.
 
Nhằm giải quyết những vấn đề nêu trên, Sở KH&CN Cao Bằng đã triển khai đề tài ứng dụng KH&CN để chế biến một số sản phẩm thực phẩm từ quả chanh leo, do Trường ĐH Khoa học Tự nhiên, ĐH Quốc gia Hà Nội, chủ trì thực hiện.
 
Kết quả khảo sát của Đề tài cho thấy, hiện nay phần lớn các hộ gia đình tại Cao Bằng thu hái vào thời điểm quả được 60 ngày tuổi, khi vỏ chuyển 1/2 sang màu tím hoặc vàng, sau đó tiêu thụ ngay hoặc bảo quản trong điều kiện thường, nên thời gian sử dụng ngắn. Trong khi lựa chọn thời điểm thu hoạch ở thời điểm quả được 80 ngày tuổi là phù hợp nhất cho chế biến. Lúc đó vỏ quả có màu tím đỏ, không nhăn, hạt màu nâu đen, dịch quả vàng sánh và có vị ngọt thanh hấp dẫn.
Trên cơ sở nghiên cứu, Đề tài đã xây dựng quy trình công nghệ chế biến đồ uống chanh leo đóng chai với tỷ lệ nguyên liệu gồm dịch chanh leo 30 ml, nước lọc 70 ml, đường trắng 12g, xanthan gum 0,2g, pectin 0,1g, thanh trùng ở nhiệt độ 90°C trong 6 phút.
 
Đối với sản phẩm bột dinh dưỡng hòa tan, quy trình gồm dịch quả chanh leo 20%, β-cyclodextrin 30%, nước sạch 45%, cồn 96° 5%, sấy khô ở nhiệt độ 60°C trong 18 giờ, vận tốc gió 0,5 m/s, độ dày lớp sản phẩm 0,3 mm. Sản phẩm dạng bột giúp kéo dài thời gian bảo quản trên một năm, thuận tiện cho vận chuyển và phân phối.
 
Đề tài còn tận dụng vỏ chanh leo – vốn thường bị thải bỏ gây ô nhiễm, để sản xuất mứt vỏ chanh leo với tỷ lệ vỏ quả 200g kết hợp dịch chanh leo 30ml, nước lọc 86ml, nước cốt chanh 4ml và đường trắng 45g.
 
Mô hình chế biến ba dòng sản phẩm nói trên đã được xây dựng thành công tại HTX Sản xuất và Dịch vụ Nông lâm nghiệp Vĩnh Hưng.
 
Bên cạnh đó, nhóm thực hiện đã thiết kế và sản xuất tem nhãn, bao bì sản phẩm; tổ chức lớp tập huấn kỹ thuật cho các học viên và chuyển giao kết quả nghiên cứu đến các cơ sở sản xuất và người dân địa phương, góp phần thúc đẩy chuỗi giá trị sản phẩm chanh leo của tỉnh Cao Bằng phát triển toàn diện và bền vững.
 
Bàiđăng KH&PT số 1357 (số 33/2025)
 
Nguồn: Khoahocphattrien.vn